12 febbraio, 2014

Cornetti con lievito naturale


Ed eccomi al secondo esperimento con il lievito in coltura liquida. Questa volta ho provato il Li.Co.Li. preparato con la farina Manitoba e l'acqua in cui ha macerato una mela matura. A vederlo sembrava meno arzillo del fratello fatto con farina integrale macinata a pietra. Ma era solo un'impressione, perchè poi ha fatto il suo dovere molto bene!
La ricetta viene dal web, ma ne ho viste così tante che non ricordo più di chi è.

Cornetti con lievito naturale liquido

Ingredienti :

Per il preimpasto

50 gr di Licoli ( rinfrescato 2 volte)
100 gr di farina Manitoba
100 gr di acqua

2° impasto

145 gr di acqua
200 gr di farina Manitoba
180 gr di farina 0
20 gr di burro
60 gr di zucchero
6 gr di sale
i semi di 1/2 baccello di vaniglia
la buccia di 1/2 arancia

Per la sfogliatura

180 gr di burro
poca farina

Sciogliere il licoli nell'acqua, unire la farina e far lievitare per circa 8 ore. Riprendere l'impasto visibilmente fermentato , scioglierlo nell'acqua unire le farine, lo zucchero e lasciar riposare una decina di minuti.
Riprendere il composto e unire gli aromi, il burro e il sale, lavorare bene e formare una palla liscia, coprire la ciotola con pellicola e mettere in frigo per 4/5 ore. Prendere il burro dal frigo e stenderlo in una sfoglia tra 2 fogli di cartaforno.
Riprendere il panetto dal frigo, stenderlo in un rettangolo mettervi sopra la sfoglia di burro e iniziare con le pieghe e la sfogliatura . Fare in tutto 3 giri di pieghe e tra una e l'altra far riposare il panetto in frigo per 30 minuti, anche dopo l'ultima piega. Stendere la pasta e ricavare dei triangoli, arrotolarli partendo dalla base, metterli sulla teglia , coperti a lievitare per almeno 5 ore.
Scaldare il forno a 220 °, statico, pennellare i cornetti con un pò di latte e infornare per 7 minuti, abbassare la temperatura a 180° e continuare la cottura per altri 8/10 minuti.
Morbidi dentro, con una sfoglia appena croccante fuori, e un'aroma che proprio non so descrivere!
Insomma, buoni, buoni, buoni!!!


09 febbraio, 2014

Pane integrale a lievitazione naturale e prime esperienze col Li.Co.Li.




Qualche settimana fa mi sono imbattuta ,girovagando sul web, in una strana parolina "Li.Co.Li.".
Mai sentita! Mi incuriosisco subito e cosa scopro? Che si tratta di pasta madre in versione liquida.
Anni fa ho provato varie volte a cimentarmi con la pasta madre e la lievitazione naturale, ma i risultati sono sempre stati scarsi. Non cresceva mai bene, mi dimenticavo di curarla... insomma non faceva per me e con molto dispiacere continuai ad usare il lievito di birra!
Ma adesso mi capita sotto gli occhi questo LIEVITO IN COLTURA LIQUIDA e decido di riprovarci.
Si tratta praticamente di pasta madre ma idratata al 100 %  e quindi più facile da gestire, non richiede infatti continui rinfreschi. Una volta avviata la coltura basta conservarla in frigo , chiusa in un barattolino di vetro, e nutrirla ogni 20 giorni , più o meno. Ci sono varie ricette in molti blog, io ho fatto un pò a modo mio e ho avviato 2 versioni, una con farina Manitoba ed un'altra con una farina di grano duro integrale macinata a pietra. La prima è partita dopo quasi 10 giorni,la seconda invece all'alba del terzo giorno era già in piena fermentazione, piena piena di bolle. E proprio con questo lievito ho fatto questo meraviglioso pane.
Qui sotto il mio Li.Co.Li. rinfrescato e dopo mezz'ora messo in frigo a riposare.


Pane integrale a lievitazione naturale

Ingredienti :

350 gr di farina integrale di grano duro macinata a pietra
150 gr di farina integrale di segale 
200 gr di Licoli rinfrescato e attivo
260 gr di acqua tiepida
12 gr di sale
1 cucchiaino di malto

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con il malto e unire le farine. Impastare giusto un pò lasciando l'impasto grossolano in autolisi per 30 minuti. Aggiungere poi il sale e impastare bene per circa 15 minuti. Avvolgere con un canovaccio infarinato e far lievitare per circa 2 ore. Riprendere l'impasto, sgonfiarlo un pochino e procedere con un giro di pieghe. Coprire e far lievitare, io ho lasciato l'impasto a mezzanotte e l'ho ripreso alle 8 e 30. Dare una forma alla pagnotta , scaldare il forno a 220° con un pentolino pieno d'acqua dentro. Incidere il pane e infornare per circa 35 minuti.