17 giugno, 2014

Profitterol al caffè

Io il profitterol lo adoro, come quasi tutti i dolci del resto! Qui a Palermo è molto diffusa una versione al caffè che non ha nulla da invidiare alla versione classica panna - cioccolato. Avevo provato varie ricette ma questa di la celiaca pasticciona è quella più simile all'originale.



Profitterol al caffè

Ingredienti :

Per circa 20 bignè

125 gr di acqua
50 gr di burro
75 gr di farina
1 pizzico di sale 
1/2 cucchiaino di zucchero
2 uova

Per farcire 
400 ml di panna montata già zuccherata

Per la copertura

1 bicchiere di caffè leggermente zuccherato
2 cucchiaini di amido sciolti in un dito d'acqua

250 gr di latte intero
75 gr di zucchero
25 gr di farina
10 gr di amdo

400 ml + 50 ml di panna montata già zuccherata 



Per la pasta choux mettere sul fuoco acqua, sale , zucchero e burro e non appena il burro è sciolto unire la farina in una sola volta fuori fuoco. Mescolare bene e rimettere sul fornello fino a quando il composto si staccherà dalle pareti lasciando una sottile patina bianca. Lasciar raffreddare e unire le uova , aggiungendo il secondo solo quando il primo sarà ben amalgamato. 
Riempire col composto una tasca e distribuirlo a mucchietti distanziati in una leccarda imburrata.
Cuocere in forno caldo a 190 ° , 170 ° se ventilato, per circa 30 minuti. Far raffreddare in forno con lo sportello aperto , per evitare che si sgonfino.
Una volta freddi riempire i bignè con la panna montata usando sempre una tasca.

Preparare un bicchiere di caffè e zuccherarlo , sciogliere  i due cucchiaini di amido nell'acqua e unirli al caffè. Mettere tutto sul fuoco fino ad addensamento.
Sciogliere lo zucchero nel latte e amalgamarvi farina e amido , mettere sul fuoco e cuocere  fino ad ottenere una crema densa. Unire a questa il composto di caffè e una volta freddo i 400 ml di  panna montata.

Passare i bignè in questa glassa e rivestirli completamente. Disporli sul piatto da portata e decorare con la restante panna e volendo con un pò di cacao amaro o polvere di caffè.
Mettere in frigo per un paio d'ore prima di servire.

09 giugno, 2014

Ri torno con Re-cake e una bella notizia! ... Balsamic cherry pie



Mi ero ripromessa di non fare lunghe assenze dal blog, ma questa volta è con gioia immensa che non ci sono stata... per più di 2 mesi! Due mesi di cambiamenti, di emozioni forti...Perchè è proprio vero che un figlio ti cambia la vita , ancor prima di venire al mondo!
E sì... aspetto un bimbo, e in questi mesi sono stata come assorbita dai cambiamenti del mio corpo e nausee e stanchezza hanno deciso di farmi compagnia in queste lunghe giornate. Ma piano piano l'energia si è trasformata, la consapevolezza si è fatta avanti ed io mi sento rinata.
E così rieccomi a scrivere e ritorno con un appuntamento che mi è davvero mancato in questo periodo. Parlo di Re-cake, che per questo mese ha deciso di cimentarsi in una deliziosa tarte alle ciliege. Io vivo in campagna e se c'è un frutto particolarmente diffuso in questa zona quelle sono proprio le ciliege! Allora non potevo mancare...
Sotto la ricetta con le modifiche da me apportate, cioè l'uso di una parte di farina integrale, una maggiore quantità d'acqua ( credo dovuta al tipo di farina) e la scorza d'arancia nella farcia.
Nella locandina la versione originale della ricetta.



Balsamin cherry pie with pepper crust

Ingredienti:

Pasta:
300 gr di  farina 00
300 gr di farina di grano tenero integrale
225 gr + 15 gr di burro
1 cucchiaio di zucchero 
12 cucchiai di acqua fredda
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato

Farcia:
1,5 kg di ciliege disossate
220 gr di zucchero di canna
3 cucchiai di aceto balsamico
2 cucchiai di miele
1 cucchiaio di chiodi di garofano macinati
1/2 baccello di vaniglia i semi
la scorza grattugiata di 2 arance
75 gr di farina
2 cucchiai di maizena
3 cucchiai di burro sciolto

Glassa
1 uovo battuto
1 cucchiaio di acqua 



Per prima cosa preparare il ripieno mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino a fuoco sostenuto, mescolando spesso , fino ad arrivare a bollore. Abbassare la fiamma e continuare a cuocere per circa 30 minuti, sempre mescolando. Otterremo una specie di marmellata piuttosto densa. Mettere da parte.
Passare alla pasta , mettere insieme tutti gli ingredienti secchi e unire il burro freddo a tocchetti. Cominciare ad impastare unendo pian piano l'acqua fredda , fino ad ottenere un composto elastico.Dividere in due l'impasto, una parte più grossa servirà per la base e i bordi, la restante per decorare la superficie. Stendere il composto direttamente nella tortiera , io ne ho usata una a cerniera da 24 cm, . Creare con il resto della pasta i decori o le strisce da mettere sulla torta e porre tutto in frigo per una mezz'oretta. Trascorso il tempo riprendere la teglia  , versarvi il composto ( io ne ho usato 2/3 perchè non volevo una farcia troppo alta ) e decorare con le strisce preparate prima ma dopo averle pennellate con una  glassa ottenuta sbattendo l'uovo con l'acqua.
Infornare in forno preriscaldato a 190°per circa 1 ora e 20. A metà cottura pennellare nuovamente con la glassa.
Io l'ho trovata deliziosa e penso che l'aroma d'arancia abbia dato una nota in più a quest'insieme di sapori particolari.


26 marzo, 2014

Cheesecake variegata alla nutella



Dovevo portare un dolce a casa di un'amica per cena e visto che la padrona di casa adora la nutella ho pensato a questa cheesecake. La versione è quella cotta, che preferisco, specialmente in questi giorni che il tempo è tornato brutto e piovoso anche qui in Sicilia.

Cheesecake variegata alla nutella

Ingredienti :

250 gr di biscotti Digestive
100 gr di burro salato
500 gr di mascarpone
5 cucchiai di zucchero
4 uova
2 cucchiai di nutella
200 ml di panna 
nocciole per decorare

Tritare i biscotti fino ad ottenere un composto abbastanza fine, sciogliere il burro e unirlo ai biscotti.
Rivestire uno stampo a cerniera di carta forno, anche sui bordi, coprire il fondo con il composto di biscotti livellare bene e mettere in frigo.
Lavorare le uova con lo zucchero e unire il mascarpone , amalgamare bene e mettere un terzo del composto in un'altra ciotola. Unire a questo la nutella. Riprendere la base dal frigo e versarvi prima la crema di mascarpone,poi quella di nutella, a cucchiaiate irregolari. Con l'aiuto di uno spiedo mischiare i due composti creando dei ghirigori. Cuocere in forno caldo a 180°per circa 30 minuti.Lasciare raffreddare e decorare con la panna montata e le nocciole.Far riposare qualche ora in frigo.

20 marzo, 2014

Millefoglie con mousse di pistacchio e fragola,e la sfoglia la faccio io!



Come succede ormai da qualche tempo un post al mese lo dedico alla bellissima iniziativa del RE-CAKE ! Ogni volta una nuova ricetta da riprovare e anche se il tempo a mia disposizione è poco cerco sempre di partecipare, mi diverto! Questa volta si tratta di una millefoglie con mousse di pistacchio e di fragola, semplice no?! Non proprio, visto che la pasta sfoglia è da preparare rigorosamente in casa. Io mi sono sempre cimentata a fare ogni tipo di impasto, lievitati, cornetti ... ma la sfoglia no! Eppure non è per niente difficile , ci vuole solo un pochino di pazienza, e fino ad ora la  pigrizia girando per il supermercato ha sempre spinto le mie mani a comprare i rotoli già belli pronti. Ma questa volta no! E che soddisfazione direi.
Passo subito alla ricetta, che per altro ho quasi eseguito alla lettera.

Millefoglie con mousse di pistacchio e fragola

Ingredienti :

Per la sfoglia :
300 gr di farina 00
300 gr di burro freddo a tocchetti
3 gr di sale 
125 ml di acqua freddissima
un po' di zucchero da spolverizzare sulla sfoglia

Per le mousse :
375 ml di panna 
240 gr di mascarpone
100 gr di zucchero
30 gr di pistacchi
1 vaschetta di fragole 


Prepariamola sfoglia mettendo la farina in una ciotola, al centro uniamo il sale e il burro a tocchetti e lavoriamo , solo con le dita , fino ad ottenere un composto granuloso. Aggiungiamo pian piano l'acqua impastando fino a farla assorbire tutta. Formare un panetto tondo, coprire con pellicola e mettere in frigo per circa 30 minuti. Trascorso il tempo necessario si stende la sfoglia in un rettangolo e si fanno due giri di pieghe a tre , si copre con pellicola e si rimette in frigo 30 minuti.
Questo passaggio ( giri di pieghe e riposo in frigo ) va ripetuto per altre due volte con un riposo finale al fresco. Adesso si può stendere la sfoglia in uno spessore di circa 3 mm, io ho ricavato 4 dischi da 20 cm ciascuno , ma ognuno può scegliere la forma che più preferisce.Ho bucherellato la pasta con i rebbi di una forchetta , scaldato il forno e cotto ogni sfoglia singolarmente, sulla leccarda ricoperta di carta forno, a 180° fino a doratura. Negli ultimi minuti di cottura ho cosparso la sfoglia di zucchero ,prima su un lato e poi , girandola , sull'altro in modo che lo zucchero si caramella un po' e la sfoglia mantiene la sua croccantezza più a lungo.






Tritare finemente i pistacchi e frullare le fragole. Lavorare il mascarpone con lo zucchero fino ad ottenere una crema bella liscia e metterne metà nella ciotola con le fragole e l'altra metà in quella con i pistacchi. Montare la panna e dividere anche questa nelle due ciotole. Far solidificare un po'le mousse in frigo e poi procedere al montaggio del dolce. Sopra il primo disco di sfoglia distribuire , col sac a poche, la mousse alternando un giro al pistacchio e uno alla fragola . Sopra un altro disco di sfoglia e così via. Quattro strati di sfoglia e tre di farcia. Spolverizzare con zucchero a velo e decorare incidendo lo zucchero con un coltello , a cui avremo riscaldato la lama, creando dei rombi.
Far riposare  in frigo almeno 30 minuti,

Il dolce è davvero buono, certo non va bene per chi è a dieta vista la consistenza "forte" della mousse. Consiglio di usare un burro di ottima qualità, visto che sarà quello a dare il gusto alla sfoglia , io ho usato un burro danese. Non dimenticarsi di bucherellare le sfoglie altrimenti gonfieranno oltre misura.



15 marzo, 2014

Corona di riso pilaf con pollo al curry, zucchine e mele



Il pilaf è uno dei metodi di cottura del riso che più mi piace , chicchi separati e ben sgranati , un profumo eccezionale e si accosta a qualsiasi tipo di spezzatino o curry. Poi da quando sono stata in India e l'ho mangiato per pranzo, per cena e quasi quasi pure per colazione... me ne sono innamorata!

Corona di riso pilaf con pollo al curry, zucchine e mele

Ingredienti :

Per il riso :
2 bicchieri rasi di riso basmati
2 bicchieri colmi d'acqua
1 noce di burro
1 scalogno
2 foglie di alloro
1 pezzetto di cannella
3/4 chiodi di garofano
1 pizzico di sale

Per il pollo :
400 gr di pollo a tocchetti
2 carote
1 costa di sedano
2 zucchine genovesi
1-2 cucchiai di zenzero grattugiato
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di curry
1-2 mele granny smith
2 cucchiai di yogurt greco

Portare ad ebollizione l'acqua , in un altro tegame soffriggere lo scalogno con la noce di burro e unirvi il basmati  , far tostare per qualche minuto e poi aggiungere l'acqua e le spezie . Salare, solo un pizzico perchè il sale verra tutto assorbito insieme all'acqua dal riso , coprire e portare a cottura a fuoco lento secondo i tempi indicati sulla confezione. scolare il riso e disporlo in uno stampo a ciambella, il mio è in silicone e quindi non ho dovuto oliarlo.



Fare un soffritto con cipolla aglio  sedano zenzero e un cucchiaio di curry e unire i tocchetti di pollo , far rosolare da entrambi i lati e cuocere per qualche minuto. Tagliare i pomodori a pezzetti e le carote a le zucchine a julienne , aggiungere il tutto nel wok . Continuare la cottura per altri dieci minuti, sempre a fuoco dolce e unire alla carne anche la mela tagliata a tocchetti. Quando la mela diventa tenera distribuire l'altro cucchiaio di curry e lo yogurt, amalgamare bene. Sformare il riso sul piatto da portata e disporre al centro della corona il pollo con le verdure. 
                                    
                                      Questa ricetta partecipa al contest " Rice Blogger 2014 "





13 marzo, 2014

Arancine nere con seppie e pistacchi

Ci sono quei giorni che mi viene voglia di mangiare una certa cosa e proprio non riesco a togliermela dalla testa , fino a quando mi decido a prepararla. Questa fu la volta dell ' Arancina.
Si , arancina  perchè , anche se molti la chiamano arancino , per me la famosa palla di riso fritta è femmina. Qui in Sicilia non c'è bar o friggitoria che  non le venda , dalle classiche al burro o al ragù , a quelle di pollo o vegetariane e addirittura ne esiste una versione dolce alla nutella.
Questa volta , essendo passato Nino  con le sue cassettine di pesce sulla pedana dello scooter , proprio davanti al posto in cui lavoro  a vendere seppie, sono delle arancine al nero di seppia.
Non le avevo mai preparate, mangiate si però!


Arancine nere con seppie e pistacchi

Ingredienti :

per il riso:
500 gr di riso per timballi o arancine
700 ml di brodo di pesce
30 gr di burro
   
Per il ripieno:
1 seppia di medio/grande
2 scalogni
1 bicchiere di vino bianco
500 ml di passata di pomodoro
peperoncino q.b.
prezzemolo
sale e pepe q.b.

Per la panatura :
3 uova
farina bianca
pangrattato
pistacchi tritati




Per prima cosa ho tostato per qualche minuto il riso nel wok con pochissimo olio, poi ho unito il brodo e ho portato a cottura, lasciando leggermente al dente il riso. Ho tolto dal fuoco, unito il burro e lasciato raffreddare.
Dopo aver pulito bene la seppia , eliminando l'osso e la pelle e cercando di estrarre il sacchetto col nero intatto , ho soffritto in padella gli scalogni con il peperoncino e ho aggiunto il pesce tagliato a tocchetti. Ho sfumato col vino e unito il pomodoro , cuocendo per una decina di minuti. Ho aggiustato di sale e pepe e unito il nero, bucando il sacchettino con un ago sulla padella. Ho ultimato la cottura e amalgamato il sugo al riso aggiungendo il trito di prezzemolo.
Far raffreddare  il tutto , così il riso si compatta bene e viene più facile formare le arancine. Intanto ho preparato una ciotola con il pangrattato, una con la farina, una con i pistacchi ed una con le uova battute.



 Ho prelevato con le mani la quantità di riso necessaria a formare una pallina delle dimensioni di un mandarino , l'ho passata prima nella farina , nell'uovo e infine nel pangrattato o nei pistacchi . Tra un'arancina ed un'altra lavarsi sempre le mani. Una volte finito il riso scaldare bene dell'olio e friggere le arancine fino a doratura.
(nella foto si vede una fettina di mela nell'olio fumante,serve ad attenuare l'odore di fritto).
Sono buonissime , delicate nel sapore ma con un gusto molto particolare. Ho voluto provare su alcune la panatura ai pistacchi, buona , ma devo dire che la panatura classica è la mia preferita!

                                    Questa ricetta partecipa al contest " Rice Blogger2014 "

11 marzo, 2014

Pizza al piatto a lievitazione naturale ... quasi non ci credo!

Ci rimuginavo su da un po' e cosi', approfittando dell ' ordine per la planetaria, ho acquistato anche una bella refrattaria completa di paletta. Può essere mai che , avendo in frigo due colture di lieviti fresche fresche e pimpanti, ed essendo la pizza una delle cose che amo di più mangiare non provassi a fare in casa una PIZZA similPIZZERIA !? No, e infatti eccola qua!




La ricetta viene da Cookaround , l'unica differenza è che ho fatto  riposare i panetti in frigo per quasi 2 giorni , questo riposo dicono aiuti l'impasto a maturare rallentando l'azione dei lieviti.

Pizza al piatto con lievito naturale

Ingredienti per 5 pizze da circa 200 grammi:
620 gr di farine con forza W 220-380 setacciate insieme
335/345 acqua Lilia o con ph simile, io ho usato acqua di fonte
17/19 gr di sale
30 gr di lievito naturale di grano duro super rinfrescato 

(quantità di lievito adatta al periodo invernale, nella stagione calda diminuire la quantità di lievito o accorciare i tempi di lievitazione)





Sciogliere il lievito nell'acqua e impastarlo con la metà delle farine per qualche minuto. Unire via via il resto delle farine e per ultimo il sale. Lavorare bene ed effettuare la prima lievitazione , 8 ore , coperto dentro al forno spento. Trascorso il tempo necessario riprendere l'impasto e dividerlo in 5 pezzi da circa 200 gr ciascuno. Ogni panetto l'ho messo dentro ad un contenitore in plastica, infarinato, tappato. A questo punto la ricetta prevedeva una  seconda lievitazione di circa 10 ore , nel punto più fresco di casa, io ho messo tutto in frigo ,era venerdì sera , fino a domenica dopo pranzo. Ho lasciato i contenitori a temperatura ambiente ,  per altre 5 ore circa. Dopo circa 4 ore ho acceso il forno , massima temperatura, con la pietra refrattaria appena sotto il grill. Ho preso la prima pagnotta e l'ho stesa con le dita cercando di non pressare il bordo, per far venire il contorno più gonfio , l'ho messa sulla pala infarinata  ( che avevo intanto tenuto in frigo ) e l'ho condita. Io ho fatto delle semplici margherite, volevo sentire al meglio il sapore della pasta. Nei dieci minuti prima di infornare ho tenuto acceso il grill , per far scaldare bene la pietra e cuocere sotto la pizza. Con un movimento veloce ho infornato la pizza e cotto per circa 7/8 minuti , la ricetta prevedeva meno ma il mio forno arriva a 250° . Procedere allo stesso modo con le altre pizze, aspettando bene che il forno torni a temperatura e rimettendola pala in frigo tra una pizza e l'altra.
Che dire, proprio non pensavo che venisse fuori una pizza così buona , leggera , sottile ma con le bolle sul bordo , profumata...proprio una pizza da pizzeria. Penso che la maggior parte del lavoro l'abbiano fatto il licoli e i lunghi tempi di riposo, ma anche l'uso della refrattaria ha aiutato molto.

06 marzo, 2014

Treccia russa ai pistacchi... MERAVIGLIOSA!




Ho già postato una ricetta oggi ma sono FELICE, FELICE, FELICE... mi è arrivata la planetaria, la mia prima planetaria. E no, non potevo non provarla subito e visto che avevo fatto 3 bei rinfreschi al mio lievito liquido detto fatto: Treccia russa!
Ora non so se la treccia venga sempre così, non l'avevo mai fatta, non so se è stato il lievito SUPERATTIVO, non so se sia stato il magico lavoro della planetaria... ma è venuto fuori un impasto meraviglioso. Gonfio, morbidissimo quasi da sciogliersi in bocca e un profumo!
Apparte che io e il mio lievito siamo fatti l'uno per l'altra, e lui asseconda i miei tempi frenetici.
Quando usavo il lievito di birra infatti potevo far lievitati solo quando ero libera , così invece impasto la mattina o per pranzo e posso andare tranquilla tranquilla a lavoro che il mio licoli si prende cura dell'impasto piano piano e poi inforno la sera o la mattina successiva.
La ricetta riadattata per il licoli viene da qui .




Treccia russa ai pistacchi

Ingredienti :

230 gr lievito liquido ( io rinfrescato 3 volte al 100 % )
70 ml di latte
90 gr di zucchero
90 gr di burro
2 uova
390 gr farina bianca ( io Manitoba )
1 cucchiaino scarso di sale

Per la farcia :

50 gr di burro
50 gr di pistacchi di Bronte tritati finemente
1 cucchiaio di zucchero a velo

Io ho appena scaldato il latte e vi ho sciolto il lievito, poi l'ho messo nella planetaria e ho aggiunto il resto degli ingredienti. Ho azionato fino ad ottenere un impasto soffice e non appiccicoso, l'ho rovesciato sul piano di lavoro, ho fornato una palla e l'ho messa a lievitare coperta per circa 5 ore.
Senza lavorare troppo la pasta l'ho stesa in una sfoglia rettangolare.
Ho lavorato il burro a pomata con lo zucchero e poi ho unito la farina di pistacchi e ho spalmato il tutto sulla sfoglia e poi l'ho arrotolata per il lato lungo. Con un coltello ben affilato ho tagliato 3 cm dal rotolo e poi ho diviso in due il rotolo, lasciando però 3 cm uniti nella parte iniziale. Ho preso questa parte iniziale e l'ho passata sotto i due lembi della treccia, a formare una rosa, ho intrecciato il resto e ho chiuso la treccia con un'altra rosa, il pezzo tagliato prima.
Ho messo la treccia a lievitare fino alla mattina ( erano le 10 di sera) nello stampo da plumcake.


Ho pennellato con un po' di latte e cotto in forno caldo a 180° per circa 30 minuti.
E la casa si è riempita di un profumo eccezionale!

Con questa ricetta partecipo al contest "Un anno di colazioni: i Dolci Lievitati" di Letizia in Cucina in collaborazione con FIMOra

Polpettine moldave di pollo

Ogni tanto mi siedo in cucina e mi metto davanti pile e pile di riviste  culinarie, sfoglio, curioso in cerca d'ispirazione. Così mi è ricapitato sotto gli occhi un vecchio inserto di Sale e Pepe "Pollo in 50 ricette" e queste polpettine mi sono piaciute subito. Viene fuori un impasto bello morbido , per niente asciutto ,  accompagnato da una salsina di pomodoro che ne esalata e accompagna il sapore.

Polpettine moldave di pollo

Ingredienti per 4 persone :

400 gr di petto di pollo
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 uovo grande
100 gr di mollica di pane raffermo
150 ml di latte
800 ml di brodo di pollo
sale e pepe q.b.



Scaldare appena il latte e versarlo sulla mollica di pane. Tritare il pollo metterlo in una ciotola e unire l'uovo, il prezzemolo e la mollica strizzata. Amalgamare bene, salare e pepare. Formare col composto delle polpettine e cuocerele nel brodo bollente, senza coperchio, per una decina di minuti.
Scolarle con una schiumarola e metterle da parte.
Io ho preparato una salsa di pomodoro con scalogni e peperoncino e vi ho accompagnato le polpette, volendo si possono servire con del riso bianco per avere un piatto completo.
Nella rivista c'è scritto che si diceva ai bambini che questo semplice piatto tenesse lontani gli spiriti maligni...
   

03 marzo, 2014

Un pane soffice con semi di papavero



La ricetta di questo bellissimo pane è di Jeffrey Hamelman , ma io l'ho trovata da lei .
Mi sto proprio divertendo a provare di settimana in settimana un tipo di pane diverso.
Questa volta si tratta di un filoncino soffice soffice arricchito per me con semi di papavero.

Pane sofficissimo con segale e semi di papavero

Ingredienti :

300 gr di farina Manitoba
40 gr di farina di segale
200 gr di acqua
120 gr di licoli già rinfrescato
1/2 cucchiaino di sale

Mescolare in una ciotola il lievito con l'acqua,unire le farine e mescolare velocemente. Far riposare per circa 30 minuti. Aggiungere il sale e impastare per bene. Formare una palla e lasciarla a temperatura ambiente, coperta, per almeno 2 ore e 30, ricordandosi ogni 50 minuti di fare un paio di pieghe a tre .Cercare di formare una palla , infarinarla e metterla a riposo per 15 minuti in una busta di plastica. Formare il pane metterlo a lievitare in un panno infarinato, chiuso in una busta di plastica per 2 ore e 30. Scaldare il forno a 250°, vaporizzare e infornare il pane dopo aver praticato dei tagli, pennellato con dell'acqua e spolverizzato con i semidipapavero. Abbassare subitola temperatura a 230° e cuocere per circa 30 minuti,gli ultimi 5 tenendo il forno socchiuso. Far riposare il pane 5 minuti in forno spento e aperto e poi aspettare che si freddi.
Un pane davvero soffice , ottimo anche a colazione con marmellata o miele! 




















































02 marzo, 2014

Vortici al cioccolato anche per me!

Da quando sono partita , in quarta, alla scoperta degli impasti a lievitazione naturale  non sono ancora riuscita a stare senza nutrire il mio lievito liquido per più di 6 giorni.Nonostante sia attivissimo e con un aspetto bello pimpante ho paura che possa morire , a causa mia poi! E allora cerco di scegliere un paio di ricette da provare per la settimana, di solito un pane e un dolce... e si perché i lieviti sono due, uno di Manitoba e uno integrale. Concentro rinfreschi e impasti tra venerdì e sabato così la domenica raccolgo i frutti del mio lavoro.
Questa volta ho provato delle brioche da colazione in cui mi ero imbattuta più volte, quiqui e qui .





Io ho seguito le indicazioni di Chiacchiere e Fornelli usando il lievito liquido, ma rinfrescandolo solo 1 volta.

Vortici al cioccolato

Ingredienti :

270 gr di farina Manitoba
270 gr di farina 00
120 gr latte
120 gr acqua
1 uovo grande 
90 gr di burro morbido
110 gr di zucchero
10 gr di sale
140 gr di licoli
semi di vaniglia q.b.
buccia d'arancia grattugiata q.b.
un cucchiaio di rum o altro liquore, io limoncello

Per la PASTA AL CIOCCOLATO 
45 gr di albume
30 gr di farina 00
60 gr di zucchero
120 gr di latte
30 gr di cacao amaro
15 gr di burro

A circa tre ora dall'ultimo rinfresco, sciogliere in una ciotola il lievito nell'acqua miscelata al latte. Unire pian piano alternandoli la farina e lo zucchero, aggiungere l'uovo ,  il malto, il pizzico di sale e impastare ancora. Amalgamare all'impasto anche la vaniglia, la buccia d'arancia e il liquore. Lavorare ancora un po', formare una palla, coprire con pellicola e riporre in frigo per 6/8 ore.
Riunire in una ciotola albume, farina e zucchero e mescolare bene. Scaldare il latte, sciogliervi il cacao e unire il composto con l'albume. Mettere sul fuoco, sempre mescolando, fino ad ottenere un crema densa. Coprire con pellicola e una volta freddo mettere in frigo per 6/8 ore.
Trascorso il tempo necessario riprendere l'impasto dal frigo, stenderlo in un rettangolo e spalmarvi al centro la pasta al cioccolato. Ripiegare sul centro prima un lato e poi l'altro coprire e mettere in frigo per circa 1 ora. Prendere il panetto stenderlo nuovamente e riportare i lati verso il centro, piegare ancora e a riposo in frigo sempre per 1 ora. Ristendere ed eseguire un'altra piega a tre e un ultimo riposo. Formare un rettangolo sottile e arrotolarlo su se stesso per il lato lungo, tagliare le girelle di 2/3 cm. Disporle su una teglia rivestita di carta forno a lievitare per circa 4 ore. Spennellare con un pò di latte e infornare a 180° per circa 20 minuti.



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Soffici  e non troppo dolci , ottime per la colazione e volendo si può anche cambiare farcia!


25 febbraio, 2014

Un classico : crostata con crema e mele !



La torta di mele è uno di quei dolci che faccio spesso, ne ho un'infinità di versioni , morbida, di frolla, con o senza crema, ricette della nonna, della mamma, collaudate e da provare!
Questa è una delle mie preferite, un guscio chiuso di frolla con dentro una crema aromatizzata al limone e cioccolato bianco, e uno strato di mele che si scioglie in bocca.
Questa la dedico a Sara che per festeggiare il 3° compleanno di Dolcizie ci invita a donarle la ricetta del nostro dolce preferito. Auguri Sara!


Crostata con crema al limone e cioccolato bianco alle mele

Ingredienti :

Per la frolla
300 gr di farina
150 gr di burro
100 gr di zucchero
1 uovo + 1 tuorlo
la buccia grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale

Per la crema
500 ml di latte
50 gr di farina
80 gr di zucchero
4 tuorli
la buccia grattugiata di 1 limone
50 gr di cioccolato bianco

2 mele per farcire
zucchero a velo

Per prima cosa preparare la frolla facendo una fontana con la farina, mettervi al centro il burro a temperatura ambiente , l'uovo e il tuorlo, lo zucchero e iniziare ad impastare. Unire il limone , il sale e lavorare fino ad ottenere una palla liscia. Far riposare in frigo per circa 30 minuti.
Per la crema scaldare il latte con la buccia di limone e mettere da parte. In un pentolino battere i tuotli e unirvi la farina e lo zucchero. Amalgamare unendo un pò di latte tiepido cercando di sciogliere eventuali grumi. Unire il resto del latte e mettere sul fuoco fino a far addensare la crema, sempre mescolando. Togliere dal fuoco e far sciogliere nella crema  il cioccolato bianco.
Stendere un pò più di metà impasto sulla base della tortiera, versare la crema e su di essa disporre le mele tagliate a fettine. Coprire con la pasta restante e cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti.Far raffreddare e spolverizzare di zucchero a velo.

17 febbraio, 2014

Pane tutto buchi, ma che bontà!


Devo dire la verità, io e il mio lievito liquido andiamo proprio d'accordo. Non mi chiede grossi sacrifici, basta programmare bene i rinfreschi e i tempi e, mi permette di avere una bella pagnotta fragrante anche stando fuori tutto il giorno. Per questo pane venerdì mattina ho messo il lievito fuori frigo e fatto 3 rinfreschi a distanza di 7/8 ore. Impastato e fatto lievitare sabato, e cotto domenica mattina. La ricetta è di Pan di pane .

Pane tutto buchi

Ingredienti:

120 gr di licoli
300 gr di acqua fredda + 50 gr
250 gr di farina 0
250 gr di farina Manitoba bio
1 cucchiaino di malto
10/12 gr di sale

Dopo aver proceduto con i rinfreschi del lievito, sabato mattina ho miscelato le due farine e unito il licoli sciolto nell'acqua. Ho fatto riposare per circa 30 minuti e ho aggiunto primail malto e poi la restante acqua in cui ho sciolto il sale. Ho impastato per bene , coperto a campana e fatto riposare per 3/4 ore. Se si ha la possibilità fare un giro di pieghe ogni 45 minuti. Io non l'ho fatto perchè sono andata a lavoro. Trascorso il tempo di riposo ,riprendere il pane, sgonfiarlo un pò, (io ho fatto adesso delle pieghe) dargli la forma e riporlo in un cesto o un panno infarinato, coperto da un piatto a riposare in frigo per 18 ore. Uscire dal frigo e completare la lievitazione a temperatura ambiente per circa 2 ore e 1/2 . Scaldare il forno statico a 240 ° , con un pentolino e la teglia di cottura dentro.
Raggiunta la temperatura capovolgere il pane sulla teglia e inciderlo, mettere un pò d'acqua nel pentolino e chiudere il forno. Scalare la temperatura a 200 ° entro i primi 20 minuti di cottura , negli ultimi 10 invece tenere lo sportello del forno socchiuso. Cuocere per circa 1 ora e lasciare raffreddare su una griglia.
Un pane pieno di buchi e con una crosta croccante.



16 febbraio, 2014

Una torta di Non san Valentino




Una torta speciale per una persona speciale, mio marito!
Anche se San Valentino è già passato mi piaceva l'idea di fare un dolce romantico, in un giorno qualunque...
Perché l'amore è anche questo, stupirsi con un piccolo gesto, coccolarsi con qualcosa di dolce, e  perché chi ha detto che cucinare per qualcuno è un gesto d'amore aveva proprio ragione.
La ricetta è quella del Re-cake di questo mese, un dolce morbido con cioccolato e zenzero.
Non ho apportato grosse modifiche alla ricetta originale, ho usato però le fragole perché qui da me di lamponi neanche l'ombra, e al posto della salsina ho fatto una gelatina di fragole per decorare la superficie di metà torta.

Torta al cioccolato fondente e fragole con mousse al cioccolato e zenzero

Ingredienti :

Per la base al cioccolato

75 gr cioccolato fondente al 64%
1 cucchiaio di cacao amaro
3 uova
40 gr di zucchero
1 cucchiaino di maizena

Per la mousse

50 gr di cioccolato fondente al 64%
50 ml di latte
1 foglio di gelatina
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
2 cucchiai di zucchero
100 ml di panna 

Per la gelatina di fragole
250 ml di fragole frullate
3 cucchiai di zucchero
1 bustina di Torta gel

Per decorare
fragole
cacao amaro                                      




Per la base sciogliere il cioccolato fondente ,montare i tuorli con lo zucchero,unire cacao ,maizena e cioccolato e amalgamare bene tutto. Incorporare gli albumi montati a neve. Mettere in teglia e cuocere per circa 15 minuti a 180°.

Per la mousse scaldare il latte insieme allo zenzero e allo zucchero e poi unire la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua, mescolando bene. Sciogliere il cioccolato e unirvi , in più volte, il composto di latte. Montare la panna e unirla al resto della mousse.

Riprendere la base e tagliarla della dimensione dello stampo, mettervi sopra uno strato  di  fragole, intere o a fette,e versare la mousse di cioccolato. Far solidificare in frigo per un paio d'ore. Sformare la torta e decorare.

Per la gelatina frullare le fragole, metterle in un pentolino con  zucchero e Torta Gel e portare a bollore, sempre mescolando. Spegnere e far intiepidire.

Io ho usato metà cacao e ghirigori di cioccolato per una metà e gelatina di fragole per l'altra.











12 febbraio, 2014

Cornetti con lievito naturale


Ed eccomi al secondo esperimento con il lievito in coltura liquida. Questa volta ho provato il Li.Co.Li. preparato con la farina Manitoba e l'acqua in cui ha macerato una mela matura. A vederlo sembrava meno arzillo del fratello fatto con farina integrale macinata a pietra. Ma era solo un'impressione, perchè poi ha fatto il suo dovere molto bene!
La ricetta viene dal web, ma ne ho viste così tante che non ricordo più di chi è.

Cornetti con lievito naturale liquido

Ingredienti :

Per il preimpasto

50 gr di Licoli ( rinfrescato 2 volte)
100 gr di farina Manitoba
100 gr di acqua

2° impasto

145 gr di acqua
200 gr di farina Manitoba
180 gr di farina 0
20 gr di burro
60 gr di zucchero
6 gr di sale
i semi di 1/2 baccello di vaniglia
la buccia di 1/2 arancia

Per la sfogliatura

180 gr di burro
poca farina

Sciogliere il licoli nell'acqua, unire la farina e far lievitare per circa 8 ore. Riprendere l'impasto visibilmente fermentato , scioglierlo nell'acqua unire le farine, lo zucchero e lasciar riposare una decina di minuti.
Riprendere il composto e unire gli aromi, il burro e il sale, lavorare bene e formare una palla liscia, coprire la ciotola con pellicola e mettere in frigo per 4/5 ore. Prendere il burro dal frigo e stenderlo in una sfoglia tra 2 fogli di cartaforno.
Riprendere il panetto dal frigo, stenderlo in un rettangolo mettervi sopra la sfoglia di burro e iniziare con le pieghe e la sfogliatura . Fare in tutto 3 giri di pieghe e tra una e l'altra far riposare il panetto in frigo per 30 minuti, anche dopo l'ultima piega. Stendere la pasta e ricavare dei triangoli, arrotolarli partendo dalla base, metterli sulla teglia , coperti a lievitare per almeno 5 ore.
Scaldare il forno a 220 °, statico, pennellare i cornetti con un pò di latte e infornare per 7 minuti, abbassare la temperatura a 180° e continuare la cottura per altri 8/10 minuti.
Morbidi dentro, con una sfoglia appena croccante fuori, e un'aroma che proprio non so descrivere!
Insomma, buoni, buoni, buoni!!!


09 febbraio, 2014

Pane integrale a lievitazione naturale e prime esperienze col Li.Co.Li.




Qualche settimana fa mi sono imbattuta ,girovagando sul web, in una strana parolina "Li.Co.Li.".
Mai sentita! Mi incuriosisco subito e cosa scopro? Che si tratta di pasta madre in versione liquida.
Anni fa ho provato varie volte a cimentarmi con la pasta madre e la lievitazione naturale, ma i risultati sono sempre stati scarsi. Non cresceva mai bene, mi dimenticavo di curarla... insomma non faceva per me e con molto dispiacere continuai ad usare il lievito di birra!
Ma adesso mi capita sotto gli occhi questo LIEVITO IN COLTURA LIQUIDA e decido di riprovarci.
Si tratta praticamente di pasta madre ma idratata al 100 %  e quindi più facile da gestire, non richiede infatti continui rinfreschi. Una volta avviata la coltura basta conservarla in frigo , chiusa in un barattolino di vetro, e nutrirla ogni 20 giorni , più o meno. Ci sono varie ricette in molti blog, io ho fatto un pò a modo mio e ho avviato 2 versioni, una con farina Manitoba ed un'altra con una farina di grano duro integrale macinata a pietra. La prima è partita dopo quasi 10 giorni,la seconda invece all'alba del terzo giorno era già in piena fermentazione, piena piena di bolle. E proprio con questo lievito ho fatto questo meraviglioso pane.
Qui sotto il mio Li.Co.Li. rinfrescato e dopo mezz'ora messo in frigo a riposare.


Pane integrale a lievitazione naturale

Ingredienti :

350 gr di farina integrale di grano duro macinata a pietra
150 gr di farina integrale di segale 
200 gr di Licoli rinfrescato e attivo
260 gr di acqua tiepida
12 gr di sale
1 cucchiaino di malto

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con il malto e unire le farine. Impastare giusto un pò lasciando l'impasto grossolano in autolisi per 30 minuti. Aggiungere poi il sale e impastare bene per circa 15 minuti. Avvolgere con un canovaccio infarinato e far lievitare per circa 2 ore. Riprendere l'impasto, sgonfiarlo un pochino e procedere con un giro di pieghe. Coprire e far lievitare, io ho lasciato l'impasto a mezzanotte e l'ho ripreso alle 8 e 30. Dare una forma alla pagnotta , scaldare il forno a 220° con un pentolino pieno d'acqua dentro. Incidere il pane e infornare per circa 35 minuti.